Sladařství

ISBN: 9788087109472

Gabriela Basařová

Havlíček Brain Team 2014

Kniha pojednává o celém procesu výroby sladu, který je základní surovinou pro výrobu piva. V úvodu je stručný přehled historie přípravy sladu od primitivní výroby v domácnostech, v době řemeslné produkce a od počátků průmyslové výroby až po současnou moderní velkovýrobu. Prvé kapitoly jsou věnovány surovinám pro výrobu sladu tj. vodě, nejvíce rozšířenému sladovnickému ječmeni, ale i pšenici, a dalším surovinám používaným v různých místech světa včetně charakteristiky jejich vlastností potřebných pro výrobu sladu. Největší rozsah je věnován pěstování, odrůdám a kvalitativním kriteriím sladovnického ječmene. Následuje pojednání o transportních cestách a zařízeních používaných při přesunu surovin od pěstitelů, surovin a vyrobeného sladu v rámci sladoven a pivovarů a při transportu k dodavatelům. Další kapitoly podrobně popisují v procesu máčení, klíčení, sušení sladu a jeho závěrečných úprav technologické varianty výroby různých druhů sladu s dokumentací teoretických základů daného procesu, popisem a obrázky používaného zařízení, provozní a laboratorní kontroly. Následuje přehled mechanických, chemických a biochemických kvalitativních kriterií jednotlivých druhů sladu. Pozornost je věnována přirozené a kontaminující mikroflóře v průběhu skladování surovin a výroby sladu, vlivům na kvalitu sladu a piva, metodám zajištění potřebné hygieny a sanitace v rámci výroby sladu. Závěrečné kapitoly jsou věnovány novým poznatkům o možném přínosu zdraví prospěšných a naopak zdraví škodlivých látek do výroby a kvality piva.

V knize je použito platné nové chemické názvosloví. Jsou uváděny nejen běžné kontrolní, ale i speciální fyzikálně chemické a biochemické metody a jejich význam pro optimální výrobní postup a kvalitu sladu. Velká pozornost je věnována enzymovým procesům probíhajícím při výrobě sladu a významu enzymových biokatalyzátorů sladu pro proces výroby a kvalitu piva. Podrobně jsou rovněž hodnoceny požadavky na kvalitu ječmene i sladu a vhodnost technologických postupů pro výrobu sladu pro zajištění požadavků zeměpisně chráněného fenoménu České pivo. Každá kapitola je doplněna velmi bohatým seznamem literárních odkazů především z posledních deseti let.

Kniha je svým pojetím a rozsahem určena studentům bakalářského, magisterského a doktorského studia pivovarského oboru na vysokých školách, pracovníkům sladařské a pivovarské praxe i spolupracujících institucí, kteří podle hloubky potřebných poznatků a informací mohou si vybírat určité partie jednotlivých kapitol podle potřeby získání určitých informací.

Kolektiv autorů je složený z pracovníků Vysoké školy chemicko technologické v Praze, Sladařského výzkumného ústavu v Brně, Výzkumného